4種滋潤雞湯輕鬆做     

醫食同源
編輯撰文/郭昕詠
攝影/那仕達
食譜提供/高雄柏仁醫院 坐月子中心
食譜示範/Long Bar鍋茶庄
詳文請見2月號媽咪寶貝雜誌


氣溫骤降,想來碗熱熱的雞湯?根據老祖宗的智慧《本草綱目》記載,雞湯能補大虛,特別適合病後、產後及身體虛弱族群食用,不但具有溫中益氣、補精添髓的效用,對緩解感冒症狀也有幫助。此外,就營養成分的觀點來看,雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、硫及維生素(A、B1、B2、C、E)和尼克酸等,可是老年人、心血管疾病患者不可或缺的蛋白質食品喔。

十全大補雞湯

所謂「十全大補」,指的是四物湯、四君子湯(即八珍湯)合上黃耆、肉桂,其組成是依據宋朝醫典「太平惠民和劑局方」。四物湯補血、四君子湯補氣,十全大補湯則能調節活動,提高機體適應性,促進代謝,增進身體功能。

所需時間│約150分鐘
材料│雞1隻、黨參10克、炙黃耆10克、白朮10克、白芍10克、茯苓10克、肉桂3克、當歸15克、熟地15克、川芎6克、甘草6克
作法│將雞剖淨、去內臟、洗淨斬件,汆燙去血水,用冷水沖掉肉上的浮末後備用;把各藥材稍加沖洗,放入紗袋中封口備用;將所有材料一起放入砂鍋內,加清水適量,大火煮沸後,改用小火燉煮2至3小時,即可起鍋。
小祕訣│想煮出澄澈不混沌的雞湯,燉湯時就不能蓋鍋蓋;此外,如在烹調過程中覺得湯汁不夠,想要加水,請記得加「熱水」,以免加熱中的肉類遇冷收縮,導致蛋白質不易溶解,讓雞湯失去了原有的鮮香口感。

栗子干貝雞湯
栗子富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、脂肪酶,可補腎氣、強筋骨、健脾胃,挑選時以肉色白黃、粉性強者為佳;干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分,其中蛋白質含量高達61.8%,為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍,具有滋陰補腎、和胃調中功能。

所需時間│約60分鐘
材料│新鮮去殼栗子5顆、雞腿1隻、干貝(乾貨)3顆、鹽1小匙
作法│干貝以清水沖淨,以溫水浸泡漲發,撥絲備用;將雞腿肉洗淨斬件,汆燙去血水,接著用冷水沖掉肉上的浮末後備用起;將雞腿、栗子、干貝絲放入砂鍋內,加5碗水,大火煮開後轉小火燉煮1小時,即可起鍋。
小祕訣│燉煮雞湯不要過早放鹽,鹽會使雞肉裡含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。

大棗雞湯
大棗補氣,含蛋白質、醣類、有機酸、黏液質、維生素、微量的鈣、磷、鐵等成分,具有保護肝臟、增強肌力和體力的作用,和人參煎湯併服,可改善大出血後身體虛弱;當歸補血,含有維生素B12和鐵元素,具有調節子宮收縮、保肝、鎮靜等功效,與羊肉併服亦可改善產後氣血虛弱。

所需時間│約60分鐘
材料│當歸10克、紅棗5顆、雞腿1隻
作法│將雞腿肉洗淨斬件,汆燙去血水,用冷水沖掉肉上的浮末後備用;將當歸、紅棗、雞肉放入砂鍋內,加清水適量,大火煮沸後,改用小火燉煮1小時,即可起鍋。
小祕訣│建議選用放養的土雞,因為平日活動時間比較長,肉質較為結實富有
彈性,適合採用長時間的烹煮方式(如紅燒及燉煮),滋味鮮美濃郁。

公雞母雞大不同?
中醫認為公雞性較溫熱,補火,宜於陽虛及產後體虛,但性燥熱,多食易生熱動風,但母雞性屬陰,宜於老弱及陰虛體質,適合做月子進補時選用。

山藥鮑魚雞湯
山藥含有豐富的必需胺基酸、粘液質、纖維素、微量元素及天然DHEA的前驅物質──薯蕷皂苷,可益精補氣;營養價值極高的鮑魚含有豐富的球蛋白,以及鈣、鐵、碘和維生素A,補而不燥,具有養陰、平肝、固腎等功效。

所需時間│約60分鐘
材料│小鮑魚2只、山藥5錢、雞腿1隻、鹽1小匙、料酒2大匙
作法│鮑魚切片,山藥(乾貨)以清水沖淨;將雞腿肉洗淨斬件,汆燙去血水,接著用冷水沖掉肉上的浮末後備用起;將雞腿、山藥放入砂鍋內,加5碗水,大火煮開後轉小火,燉煮40∼50分鐘後加入鮑魚片及鹽、料酒調味,再煮3分鐘,即可起鍋。
小祕訣│小鮑魚的個頭小,不適合久煮,否則肉質老化將有損去鮮甜滋味;此外,無論煲湯的時間多長,湯水中所含的蛋白質僅是湯渣的1/7而已,因此喝湯後別忘了吃適量的肉,還能刺激胃酸分泌,有助消化吸收呢。

 

 

 

 

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